laporan pemeriksaan usap alat makan

MATA KULIAH       : PMM-A

DOSEN                      : KHIKI PURNAWATI K, S.ST.,M.Kes

                                                                                                                             

PEMERIKSAAN USAP ALAT MAKAN MAKAN

NUR ABDI FAUZIAH

PO.71.4.221.15.1.030

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

KESEHATAN LINGKUNGAN

D-IV

2017

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Dasar Teori

“Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan” (Depkes 2000)

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagian sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya.

Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan. Uji alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak digunakan atau belum.

Semua alat makan mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan (Winarno,1993).

B.     Tujuan

1.      Agar dapat diketahui tingkat kebersihan dari alat makan dan alat masak.

2.      Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan.

3.      Memberikan data feed back (umpan balik) kepada pengusaha.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Tinjauan Umum Tentang Peralatan Makanan

Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan. Peralatan makan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mandasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan mengahsilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makan meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca, logam atau tembikar. Peralatan masak meliputi kuali, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan sebagainya (Depkes, 2004).

Perlindungan peralatan makan  dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan utuh,  aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna. Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan tempat makanan tidak boleh digunakan. Adapun persyaratan peralatan makanan, yaitu (Pohan, 2009) :

1.       Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.

2.       Peralatan tidak  rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.

3.       Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.

4.       Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.

5.       Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.

6.       Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a.       Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air dingin, air panas, sampai bersih.

b.      Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 800^o C selama 2 menit.

7.       Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan  dan tidak boleh dilap dengan kain.

8.       Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih,  ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran /kontaminasi dan binatang perusak.

Menurut Depkes 2004, Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji kebersihan alat sebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan dengan cara :

1.       Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.

2.       Menaburkan garam pada piring yang kering, pertanda pencucian belum bersih.

3.       Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.

4.       Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

5.       Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.

6.        Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum bersih.

B.     Tinjauan Umum Tentang Bakteri Pada Alat Makanan.

Beberapa bakteri koloni yang terdapat pada makanan yang dapat menyebabkan penyakit, yaitu (SNI 7388: 2009):

1.      Vibrio Parahemolitik

Vibrio parahemolicus adalah bakteri halofilik yang merupakan bakteri bentuk batang bengkok, garam negatif dan bergerak karena ada flagel pada satu kutubnya. Bakteri ini tidak membentuk spora, bersifat aerob atau fakultatif anaerob tidak dijumpai pada enterotiksin. Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan dikenal menyebabkan gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan.

2.      Staphylococcus

Keracunan staphylococcus merupakan gejala intoksikasi yang paling banyak dilaporkan di Amerika Serikat, dimana setiap tahunnya meliputi 20 % sampai 50 % dari seluruh keracunan yang disebabkan oleh makanan. Gejala keracunan ini disebabkan oleh tertelannya suatu toksin yang disebut enterotoksin yang mungkin terdapat di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari bakteri staphylococcus. Toksin ini disebut enterotoksin karena dapat menyebabkan gastroentritis atau inflamasi pada saluran usus.

3.      Salmonella

Salmonella terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah salmonella dalam makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang memakan makanan tersebut dan semakin cepat waku inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.

Makanan yang sering terkontaminasi oleh salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya, es krim dan keju. Gejala awal nyeri kepala, muntah, gangguan pada perut waktu baung air besar, suhu tubuh tinggi disertai batuk kering.

4.      E. Coli Pathogen

 Coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil). Gram negative, ukuran 0,4 µm – 0,7 µm x 1,4 µm, dan beberapa strain mempunyai kapsul. Terdapat strain E. Coli yang patogen dan non patogen. E. Coli patogen banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum dicerna dalam usus besar.

5.      Clostridium Perfringes

Clostridium pefringens adalah bakteri patogen invasif berbentuk batang, nonmotil, bersifat gram positif dan anaerob, serta mempunyai spora yang relatif stabil terhadap suhu panas. Sel vegetatifnya dapat rusak pada suhu 60⁰C. Sel sebanyak 10⁵ koloni/g memungkinkan terjadinya keracunan makanan. Ciri umum dari keracunan Clostridium pefringens adalah gejala kejang perut dan diare.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A.    Metode Praktikum

Metode yang digunakan yaitu metode swab dilakukan dengan cara diusap dengan menngunakan lidi kapas steril.

B.     Waktu Praktikum dan Tempat Praktikum

1.      Sterilisasi Alat dan Bahan

-          Hari/tanggal          : Jumat, 21 April 2017

-          Jam                        : jam 10.00 – 14.00 WITA

2.       Praktikum usap Alat Makan

-          Hari/tanggal          : Kamis, 27 April 2017

-          Jam                        : jam 10.00 – 14.00 WITA

3.      Pembacaan Angka Lempeng Kuman

-          Hari/tanggal          : Jumat, 28 April 2017

-          Jam                        : jam 10.00 – 14.00 WITA

4.      Tempat Praktikum

-          Pengambilan Sampel         : Rumah warga, Jl. Rapoocini Raya, lr. 9D No. 4

-          Pemeriksaan ALT             : Laboratorium Mikrobiologi Kampus Kesehatan Lingkungan, Poltekkes Kemenkes Makassar        

C.     Prosedur Pelaksanaan

1.      Alat

-          Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas.

-          Sarung tangan steril

-          Spidol

-          Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium

-          Gunting kecil

-          Kertas cellotape

-          Lampu spirtus

-          Termos es

-          Tas pembawa contoh

-          Autoclave

-          Kompor

-          Oven

-          Pipet steril

-          petridish

2.      Bahan

-          NaCL 0,09%

-          Pepton

-          Nutrient Agar

-          Aquadest

3.      Prosedur kerja

a.       Sterilisasi alat

-          Persiapkan alat yang akan di sterilisasi, seperti pipet 10 ml, petridish, dan lidi kapas.

-          Bungkus alat tersebut dengan kertas kopi dan kertas Koran

-          Masukkan alat yang telah dibungkus tadi, ke dalam oven dengan suhu 105 ˚C dalam waktu 2 jam.

b.      Praktikum Usap Alat Makan

-          Persiapkan sarung tangan yang steril atau bisa dengan membasahi tangan dengan menggunakan alkohol agar tangan menjadi steril.

-          Alat makan yang akan diperiksa masing – masing diambil 4 buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.

-          Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan dalam kelompok – kelompok

-          Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka kapas penutup tabung reaksi yang berisi air pepton.

-          Plumbir bagian ujung dari tabung reaksi tersebut, kemudian masukkan lidi kapas steril ke dalamnya.

-          Lidi kapas steril dalam tabung reaksi ditekan ke dinding tabung untuk membuang /memeras airnya, lalu angkat dan diusapkan pada setiap alat – alat makan yang diusapkan sampai selesai.

-          Permukaan tempat alat makan yang diusap, yaitu:

1)      Garpu                          : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk

2)      Wajan                          : permukaan bagian dalam wajan

-          Cara melakukan usapan :

1)      Pada garpu diusap bagian dalam dan luar serta alat penusuk

2)      Pada wajan diusap dengan menggunakan luas jendela 5 cm x 5 cm

-          Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut – turut dan satu lidi kapas digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.

-          Setiap hasil mengusap 1 alat makan dari sau kelompok selalu dimasukkan ke dalam botol cairan di putar – putar dan ditekan ke dinding, demikian dilakukan berulang – ulang sampai semua kelompok diambil usapannya.

-          Pada usapan peralatan makan, setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi atau 50 cm 2 dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40 inchi atau 256 cm2

-          Setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara seperti sebelumnya.

-          Setelah kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak diusap, lidi kapas dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir tabung dipanaskan dengan api spritus, lalu ditutup kembali dengan kapas penutupnya.

-          Tempelkan kertas label yang telah dipersiapkan, tulis nama jenis alat makan yang telah diusap. Untuk nama pengambil, tempat pengambilan, dan tujuan pengambilan sampel ditulis dibuku catatan yang telah disiapkan oleh pengambil.

-          Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untk diperiksa. Bila tidak dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

c.       Pemeriksaan Angka Lempeng Total

-          Siapkan larutan pengencer NaCl 0,85% sebanyak masing – masing 2 tabung  dan 2 buah petridish yang diberi kode 10^-1 dan 10^-2  dan kontrol.

Catatan : Pengenceran yang digunakan adalah pengenceran 10^-1 dan 10^-2 sehingga yang digunakan yaitu:

2 tabung dan 2 petridish  untuk wajan

2 tabung dan 2 petridish  untuk garpu

-          Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl dengan pipet steril pada tabung kode kontrol dan masukkan ke dalam petridish yang juga berkode control.

-          Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril pada tabung yang berkode 10^-1 (untuk satu jenis alat makan) dengan dengan pipet lepas sebanyak ±25 kali dan tidak boleh ditiup.

-          Pipet 2 ml dari tabung tadi (yang berkode 10^-1)  dan masukkan ke dalam petridish yang berkode 10^-1 (untuk satu jenis alat makan) dan 1 ml sisanya ke tabung 10^-2 lalu pipet lepas sebanyak ±25 kali

-          Pipet 1 ml dari tabung 10^-2 masukkan ke petridish yang sudah diberi kode 10^-2.

-          Tuangi petridish yang berisi sampel dengan nutrien agar 55˚C – 56˚C sebanyak ±15 ml

-          Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku

-          Balik petridish dan masukkan ke dalam inkubator untuk dieramkan dengan suhu 37˚C selama 1 x 24 jam

d.      Pembacaan Hasil danPerhitungan ALT / Angka Kuma

-          Keluarkan petridish yang berisi sampel yang telah dieramkan selama 1 x 24 jam

-          Hitung jumlah kuman yang berbentuk bulatan pada sampel, kemudian masukkan ke dalam rumus yang telah ditentukan

-          Adapun perhitungan jumlah kuman yang terbaca, yaitu:

Rumus ALT = (10¹ – C) x 10 + (10² – C) x 100

                                                2                                                   

Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

1)      Wajan

Untuk pengenceran pertama (10^-1) = 12 kuman

Untuk pengenceran kedua (10^-2)    = 8 kuman

Untuk control                                 = 31 koloni/cm2

Maka perhitungannya sebagai berikut :

ALT =  

                             

=  

              

=  

= 2,36 kol/cm­²

Catatan : luas jendela yang digunakan = 5 x 5 = 5 cm2 pada 5 titik di permukaan piring yang digunakan. Sehingga luas jendela seluruhnya = 125 cm2

2)      Garpu

Untuk pengenceran pertama (10^-1) = 33 kuman

Untuk pengenceran kedua (10^-2)    = 26 kuman

Untuk control                                 = 31 koloni/cm2

Maka perhitungannya sebagai berikut :

ALT =  

                             

= 

              

= 

= 1300 kol/cm²

BAB IV

HASIL

A.    Hasil

Dari praktikum pemeriksaan usap alat makan diperoleh hasil sebagai berikut

No.	Jenis alat makan	Jumlah ALT (Kol/cm2)
1.	Wajan	2,36
2.	garpu	1.300

B.     Analisa hasil

Berdasarkan hasil pemeriksaan Angka Kuman pada usap alat makan dapat yang dilakukan pengambilan sampel di salah satu rumah warga Jl. Rappocini Raya lr. 9D No. 4, terdapat beberapa alat makan yang tidak memenuhi syarat untuk digunakan.

Peralatan makanan yang diperiksa memiliki angka koloni kuman yang tinggi. Dan seharusnya perhitungan pada control tidak terdapat angka kuman karena dalam control hanya terdapat pengontrol steril namun angka kuman yang di dapat sebanyak 31 koloni. Hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi saat pemeriksaan dan perlakuan.

Adapun tingginya angka kuman dapat disebabkan pada saat pencucian pada satu wadah untuk semua yang dicuci (pencucian peralatan pada air tidak mengalir), tempat penyimpanan peralatan berada di dekat jendela yang sewaktu-waktu dibuka ketika memasak atau selama peralatan tersimpan.

Penggunaan media pepton pada pemeriksaan usap alat makan berfungsi sebagai media transport karena pepton memiliki kandungan N₂ yang mempercepat pertumbuhan mikroba juga bisa mempertahankan nilai pH tertentu.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari analisa hasil yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa peralatan yang makan yang diperiksa tidak memenuhi syarat dari segi kebersihan dan tidak sehata digunakan karena pada Kepmenkes RI No. 1906/MENKES/PER/IV/2011  bahwa alat makan tidak mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm²_.

B.     Saran

Adapaun saran yang dapat kami berikan yaitu agar lebih berhati-hati saat melakukan pemeriksaan atau perlakuan pada alat, bahan, dan sampel praktikum agar tidak terjadi kesalahan yang sama seperti tingginya angka kuman pada control yang melebihi perkiraan.

DAFTAR PUSTAKA

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

http://arlindasugiarta.blogspot.co.id/2012/12/laporan-mikrobiologi-usap-alat-makan.html (diakses pada tanggal 1 Mei 2017)

http://anhiandriani28.blogspot.co.id/2013/04/laporan-praktikum-pemeriksaan-alat-makan.html (diakses pada tanggal 1 Mei 2017)

http://blogekawahyuni.blogspot.co.id/2015/07/laporan-usap-alat-makan-di-lesehan.html (diakses pada tanggal 1 Mei 2017)